Напишите нам
Заказать звонок
Заказать звонок

Как подготовить бочку к выдержке крепких дистиллятов? - Сеть магазинов Дело вкуса

К написанию этой статьи нас подтолкнули бесчисленные вопросы о дубовых бочках, которые начинающие самогонщики задают друг другу на тематических форумах.

  • Как выбрать качественную дубовую бочку?
  • Какого размера должна быть бочка?
  • Как подготовить бочку, перед тем как заливать в неё дистиллят?
  • Как долго нужно выдерживать виски (бурбон, кальвадос) в 5/10/25 литровой бочке?
  • Будет ли бочка «дышать» если покрыть её воском/маслом/лаком?

и т.д. и т.п. Среди ответов на эти вопросы можно найти как полезные, так и бесполезные (если не сказать вредные). И новичок, решивший выдержать крепкий дистиллят в дубовой бочке, но не имеющий опыта покупки, подготовки, и эксплуатации бочек, может легко запутаться. В этой статье собран многолетний опыт людей, которые ремонтировали, замачивали, выпаривали и заливали дистиллятом сотни бочек. Все приведенные ниже рекомендации касаются бочек объемом от 2 до 50 литров. Бочки большего размера имеют свои особенности, главная из которых — отношение площади поверхности бочки к объему залитого дистиллята. То есть, бочка на 5 литров имеет контактную площадь внутренней поверхности 2000 кв. см. На 1 литр напитка приходится 400 кв. см. внутренней поверхности. Бочка объемом в 50 литров будет иметь всего 152 кв. см дерева на 1 литр жидкости, а значит, срок выдержки нужно увеличивать в два-три раза. Для бочек на 100, 200 и более литров сроки выдержки увеличиваются еще в несколько раз. Поэтому, если вы хотите получить выдержанный дистиллят как можно быстрее, берите бочку маленького объема.

 

Выбор бочки для выдержки дистиллята

 

Выбор правильной бочки для дистиллята — непростая задача. Большинство современных горожан покупают бочку через интернет-магазины, поэтому особого выбора у них нет, как повезёт. Но если уж у вас имеется возможность выбрать из нескольких бочек, есть несколько важных моментов, о которых стоит знать. Прежде всего, хорошая бочка должна быть сделана из колотого, а не пиленого дуба. Колотый дуб от пиленого отличается по расположению волокон; если они идут вдоль клёпок — дуб колотый, если по диагонали или под небольшим углом — пиленый.

 

Как подготовить бочку к выдержке дистиллята


Второй важный момент, о котором часто упоминают на форумах — сушка дерева. По всем правилам бондарского искусства, после распила дуба на брусья, они должны вылежаться на улице в течение нескольких лет. Однако, разобравшись в вопросе более детально, удалось выяснить, что способ сушки древесины влияет только на качество напитка первого заполнения бочки. И если вы собрались выдерживать в бочке вино, херес или бурбон, для вас важно, чтобы дерево было высушено естественным путём. Для выдержки дистиллятов это не имеет большого значения, так как перед заливкой напитка, бочка предварительно вымачивается слабым алкоголем.

Третий момент, который многие новички почему-то игнорируют — это выбор между вощёной или покрытой маслом бочкой, и просто шлифованной. Новичок рассуждает так: «Сам всё сделаю». И начинается суета с поиском воска, масла, кисточек, строительного фена. Не нужно усложнять, вы всё равно не покроете бочку лучше, чем это сделают на производстве, но проблем себе прибавите. Тем более, что разница в цене вощёной и невощёной бочки.

Четвертый, и последний совет по выбору бочки для выдержки дистиллятов очень короткий — избегайте кранов. Это самое проблемное место у каждой бочки. Если уж вам так хочется антуража, купите маленькую бочку на 3-5 литров, и наливайте туда напиток к столу. А выдерживать дистилляты лучше в бочке с отверстием в верхней части. Иначе в один прекрасный день вы рискуете обнаружить свою бочку пустой.

 

Бочку купил, что дальше?

Итак, новая бочка попала к вам в руки. Осмотрите её внимательно, плотно ли сидят обручи, нет ли сквозных щелей. На глаз щели могут быть не видны, чтобы их выявить, нужно залить бочку водой. Если обручи на бочке болтаются, а налитая в бочку вода сочится из щелей, не нужно паники. Просто возьмите зубило и молоток потяжелее и осадите обручи один за одним, начиная от центральных, простукивая их вкруговую с небольшим шагом. Обычно после того, как обручи осажены, все протечки исчезают.

Во время замачивания воду в бочке нужно менять не реже, чем каждые 5-6 дней. Иначе вода может протухнуть и в бочке появится отвратительный запах. Если вместе с бочкой вы получили от бондаря инструкции по замачиванию, скорее всего там написано о том, что бочка замачивается водой на три недели. Каждый день воду нужно сливать. Через три недели бочку нужно промыть раствором питьевой соды сначала горячей, потом холодной водой и после этого бочка готова к приёму напитков для выдержки. Все эти инструкции по замачиванию бочки абсолютно правильные, если вы собрались заливать в бочку вино. Если же после такой подготовки вы зальёте в вашу бочку крепкий дистиллят, то через пару месяцев получите ядрёную «плинтусовку», по цвету и по вкусу похожую на дубовую морилку. Поэтому, процедура подготовки дубовой бочки к выдержке крепкого дистиллята немного отличается.

Как подготовить бочку к выдержке крепкого алкоголя

Прежде всего, бочку, в которой будет выдерживаться крепкий алкоголь, достаточно вымачивать водой две недели (ежедневно меняя воду). После этого в неё нужно залить спиртсодержащую жидкость, крепостью не ниже 20%. Это может быть сахарный самогон, обычная водка из магазина и т.д. Хорошо для этой цели подойдет дистиллят первого перегона. При этом в процессе вымачивания он будет «облагораживаться», избавляясь от сивушного масла и альдегидов. После второй перегонки, дистиллят избавится от вкуса и запаха «плинтуса», станет чище и крепче. Ни в коем случае не используйте для вымачивания бочки головы и хвосты от ректификации. Они настолько мерзко пахнут, что могут испортить бочку. Однако, если у вас скопилось много голов и хвостов, полученных в процессе дистилляции (а не ректификации) зерновых и фруктовых браг, можете смело вымачивать ими бочку. 

Если есть возможность достать много дешевого креплёного вина или портвейна, можете использовать их для вымачивания бочки. Это придаст будущему дистилляту дополнительные ароматы и тонкий привкус хорошего виски. Однако, вино после вымачивания в бочке придется перегонять или вылить, так как оно скорее всего прокиснет и перенасытится древесным привкусом. Речь идет именно о креплёном бутылочном вине, а не домашнем, которое заливают в бочку для дображивания и созревания. Это совсем другая тема и другая технология. Если вы не винодел, а винокур, и просто хотите подготовить бочку для выдержки дистиллята, не стоит тратить свое время на изучение тонкостей созревания вина в дубовых бочках. Чем крепче будет алкоголь, используемый для вымачивания бочки, тем быстрее пройдет процесс. Но не рекомендуется вымачивать бочку алкоголем крепче 55%. От этого скорость экстракции упадет и вымачивание замедлится.

Как долго нужно вымачивать бочку?

Определить точно время вымачивания невозможно. Всё зависит от объема бочки, крепости алкоголя, температуры помещения, вида залитого дистиллята, сорта дуба. Слишком много факторов, чтобы точно обозначить необходимое для вымачивания время. Но приблизительные сроки вымачивания будут такими:

  1. бочки 5-10 литров залитые алкоголем крепостью 20-40% вымачиваются 3 месяца для бурбона, 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса;
  2. бочки 25-30 литров вымачиваются 1-2 месяца для бурбона, 2-3 для виски и 3-4 месяца для кальвадоса;

При вымачивании помните о том, что «перевымочить» бочку невозможно, а «недовымочить» запросто. После вымачивания своей первой бочки и заливки в неё дистиллята, первые полгода дегустируйте напиток каждый месяц. Если почувствуете, что привкуса дуба становится слишком много, сливайте продукт в нейтральную тару, а бочку вымачивайте крепкой спиртсодержащей жидкостью еще месяц или два. После этого напиток можно снова заливать на созревание в бочку.

Если же бочку вы недовымочили, а процесс перенасыщения продукта дубом прозевали, можно попробовать прогнать получившуюся плинтусовку через перегонный куб без отбора голов и хвостов. Получившийся напиток успешно сохранит свои качества, а все дубовые компоненты останутся в кубе. Теперь нужно несколько слов сказать о том, сколько и каких напитков можно выдержать в бочке до того, как она полностью себя «отдаст». Как показала практика, бочка размером от 5 до 50 литров может успешно сформировать 2-3-4 раза бурбон, затем также 2-3-4 раза виски и после этого без ограничений – кальвадос. При этом, нужно иметь в виду, что сроки выдержки, исчисляемые 5, 10, 12 и более лет имеют смысл только при использовании бочек объемом больше 250 литров.

Как уже было сказано, бочка объемом 5 литров насыщает каждый литр залитого в неё напитка площадью 400 квадратных сантиметров. А бочка объемом 600 литров тот же самый литр точно такого же напитка насыщает площадью 45 квадратных сантиметра. Поэтому, тот напиток, который вы будете пить из 5 литровой бочки через 6 месяцев, в 600 литровой созреет только через 5 лет. Это во-первых.

А во-вторых, средние потери в качественно провощённой бочке объемом 5-50 литров достигают 200-300 грамм в месяц (!). Другими словами, если вы будете ждать созревания дистиллята в 5 литровой бочке дольше 1 года, вы обнаружите её полностью пустой.

Примерные сроки созревания разных напитков в бочках малого объема:

  1. бурбон в бочке 5 литров созревает через 3-4 месяца;
  2. виски ирландский (не копчёный торфом) вызревает через 6-8 месяцев;
  3. виски шотландский (копчёный торформ) созреет через 8-12 месяцев;
  4. кальвадос будет полностью готов к употреблению через 4-6 месяцев.


Сроки указаны приблизительные, для помещений со средней влажностью и температурой 20-24 градуса. Если температура в помещении будет около 10 градусов, скорость созревания снижается в два раза. Качество продукта при этом выше не становится. При выдержке в сухом помещении крепость напитка растет очень заметно. Меньше чем за 1 год ваш дистиллят может прибавить с 55% до 78%. При выдержке в сыром помещении крепость продукта снижается и может упасть с 55% до 35% за тот же год. И в том и в другом случае общий объем напитка уменьшается, только в одном случае за счет испарения воды, а в другом за счет испарения спиртов.