Напишите нам
Заказать звонок
Заказать звонок

История дубовой бочки - Сеть магазинов Дело вкуса

рассказанная шотландскими производителями виски

С древнейших времён дубовые бочки используются для выдержки вин и крепких дистиллятов. Коньяк, кальвадос, виски, бурбон и многие другие популярные алкогольные напитки без выдержки в дубовой бочке — обыкновенный самогон

Почему именно дуб?

Помимо того факта, что дуб — один из самых прочных сортов дерева, он имеет уникальную структуру древесины, насыщенную различными веществами. В структуре дуба нет смольных каналов как, например, в сосне. Смолы обязательно отразились бы на вкусе напитка. Использование дубовых бочек для выдержки алкоголя позволяет достичь трех эффектов:

  • Дуб отдаёт в напиток вкус и аромат древесины. В зависимости от сорта дуба и способа обработки древесины, помимо вяжущих ноток, бочка может передать напитки фруктов, ванили и древесного сахара.
  • Дуб очищает алкоголь от нежелательных веществ: альдегидов, фурфурола, метанола.
  • Дуб балансирует вкус, цвет и аромат напитка, заметно улучшая даже некачественный алкоголь.

В процессе выдержки дубовая бочка преобразовывает содержащийся в древесине танин (вещество с дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту напитка во фруктовые эфиры.

Можно выделить 5 основных компонентов дуба, которые влияют на вкус напитка:

  1. Целлюлоза. На вкус напитка практически не влияет, но обеспечивает прочность волокон древесины.
  2. Гемицеллюлоса. Состоит из простых сахаров, которые разрушаются при нагревании. Формирует основу букета и окраску. За счет содержащегося в древесине сахара придаёт напитку аромат и привкус карамели.
  3. Лигнин. Вещество, связующее целлюлозу в древесине. При нагревании отдаёт напитку аромат ванили и специй.
  4. Дубовые танины. Играют самую важную роль в формировании букета напитка. В сочетании с кислородом образуют тонкие фруктовые ароматы.
  5. Дубовые лактоны. Образуются из липидов, содержащихся в древесине. Придают напитку угольные, древесные, иногда кокосовые нотки. Концентрация лактонов в американском дубе намного выше, чем в европейских видах, поэтому американский бурбон имеет специфический вкус.

Из какого дуба лучше всего делать бочку?

Для изготовления бочек бондари чаще всего используют три вида дуба: Белый дуб (Quercus Alba) или Американский дуб. Самый распространённый вид дуба, используемый при изготовлении бочек для бурбона и виски. Содержит большое количество лактонов, благодаря чему придаёт напиткам насыщенный вкус. Дуб скальный (Quercus Patraea). Европейский вид дуба. Наиболее распространён во Франции. Бочки из этого дуба чаще всего используются для выдержки вина. Богат танинами, которые насыщают напиток ароматами ванили. Дуб черешчатый (Quercus Robur). Также имеет названия Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Произрастает в Испании, на всей территории европейской части России, на Кавказе. Содержит большое количество дубильных веществ, которые сообщают напиткам нотки изюма и чернослива. Чаще всего этот дуб используется для коньячных и хересовых бочек.

 

Факторы, оказывающие влияние на букет напитка:

  • Скорость роста дерева, из древесины которого сделана бочка;
  • Способ и продолжительность сушки древесины;
  • Метод обжига и смоления бочки.

 

Скорость роста дуба: чем медленней, тем лучше?

Многие бондари уверены в том, что темпы роста дерева влияют на качество напитка, его вкус и аромат. Самый распространённый Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время, известно, что чем медленнее рос дуб, тем выше в нём концентрация дубовых лактонов, которые насыщают напиток ванильными и фруктовыми нотами. Также большое влияние на качество будущего напитка оказывает метод сушки древесины. При производстве бочек используются два способа сушки: естественный, на открытом воздухе и принудительный, в сушильной камере. Предпочтительнее сушить дуб естественным путём, так как при этом в древесине сохраняется больше дубильных веществ и лактонов. Однако, большинство винокуров считают, что способ, которым была высушена древесина влияет только на качество напитка первого заполнения новой бочки. Если в бочке уже выдерживался какой-то напиток (херес, вино или бурбон), то качество всех последующих напитков заливаемых в эту бочку никак не будет зависеть от метода сушки древесины.

 

Обжиг и нагрев

При изготовлении бочки клёпки обязательно подвергают нагреву. Делают это для того, чтобы волокна дуба стали пластичными и не повреждались при сгибе. Для нагревания бондари используют открытый огонь или пар. Иногда используются оба способа; пар для придания дереву пластичности, а обжиг для того, чтобы в древесине кристаллизовался древесный сахар. Бочки для бурбона и для виски изготавливаются по-разному. Готовая бочка, предназначенная для выдержки бурбона обжигается изнутри до обугливания древесины. Толщина обугливания влияет на будущий напиток, нейтрализуя содержащиеся в нём соединения серы и придавая дополнительные оттенки вкуса. Время обжига составляет от 40 секунд до 2 минут. Бочки под херес не обжигают. После выдержки хереса, такие бочки используются для выдержки шотландского виски. До 30-х годов XX века для выдержки виски применялись только хересовые бочки. Однако, из-за гражданской войны в Испании и перебоями в поставках, виски начали заливать в бочки из-под бурбона. Сегодня 95% всех бочек для выдержки виски из-под бурбона. Однако, большинство «бурбоновых» виски после выдержки смешиваются с виски из хересовых бочек.

 

Размер бочки

Чаще всего для выдержки виски используются три основных размера бочек:

  • Баррель (Barrel) объёмом 190 литров;
  • Хогсхед (Hogshead) объёмом 245 литров;
  • Батс (Butts) объёмом 500 литров.

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead – бурбона. Некоторые производители виски используют свои собственные бочки, объём которых достигает 2 тыс. литров.

 

Вторая жизнь бочки

После того, как бочка выносила бурбон или херес, она готова к приёму виски и её отправляют в Шотландию. При этом бочки из-под бурбона разбирают на отдельные клёпки, а бочки из-под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона их повторно обжигают. В среднем, бочка отправляется на пенсию после того, как в ней дважды выдержали виски, но иногда бочка может выносить виски 3 или даже 4 раза. После того, как бочка перестала насыщать виски компонентами дуба, её разбирают, внутреннюю поверхность зачищают на несколько миллиметров, и после сборки повторно обжигают, продлевая тем самым её жизнь. После того, как бочка выдохлась повторно, её разбирают и сжигают.


В нашем магазине вы можете купить одни из самых лучших бочек, изготовленные из кавказского дуба, и прошедшие специальную подготовку для выдержки крепких дистиллятов (сильный обжиг). Литраж 5, 10, 15, 20 и 25 литров.