Все о кальвадосе: история, рецептура, правила выбора

кальвадос-бокалы

Кальвадос – самый известный алкогольный напиток, изготавливаемый из фруктов. Он считается одним из символов Франции и ценится французами не меньше, чем арманьяк или коньяк.

Родина кальвадоса

Кальвадос производится во французском регионе с одноименным названием в Нижней Нормандии. Земли и климатические условия Нижней Нормандии совершенно непригодны для выращивания винограда, а вот для выращивания разных сортов яблок подходят как нельзя лучше.

Крупнейшие производители напитка в регионе – компании Busnel, Père Magloire и Boulard. Более 50% производимого напитка идет на экспорт.

Из чего делают кальвадос

Советскому обывателю кальвадос был известен как яблочная водка (или яблочный бренди) – именно так представляли себе напиток прочитавшие «Триумфальную арку» Ремарка. Купить настоящий кальвадос в Союзе было нельзя. Советская промышленность предпринимала попытки воспроизвести яблочный алкогольный напиток, сделав «свой» кальвадос, но они успехом не увенчались.

Сегодня кальвадос можно купить в любом приличном магазине алкогольных напитков, но мнение о том, что кальвадос производят исключительно из яблок, до сих пор не отпускает умы наших сограждан. На самом деле кальвадос может производиться и из яблок, и из смеси яблок и груш. На родине напитка – в Нормандии произрастают сотни видов яблок, но только 48 сортов из них используют в производстве кальвадоса.

Каждый производитель кальвадоса выращивает 20-40 сортов яблок, смешивая их для напитка, чаще всего, по следующей схеме:

70% горько-сладких сортов;
20% кислых сортов;
10% горьких сортов.
В некоторых видах кальвадоса вместо 20% кислых сортов яблок используется 20% груш. Лучшие плоды – среднего размера, именно они имеют сильный, ярко выраженный аромат.

Банер-алкопедия

Рецепт кальвадоса – истинно французский?

Хотя кальвадос и считается истинно французским напитком, на самом деле и название напитка, и рецепт его приготовления принадлежат испанцам. В XVI веке к берегам Нормандии вынесло испанское судно «Сан Сальвадор», которое село на мель. Испанцы храбро сражались с преследовавшими их англичанами и направили корабль к берегам Франции после того, как потопили несколько английских кораблей.

Французы испанцев недолюбливали, но оказали им теплый прием, восхищенные отвагой моряков. История о подвиге испанцев передавалась из уст в уста, а имя корабля «Сан Сальвадор» трансформировалось сначала в «Сальвадор», затем в «Кальвадор», а после и вовсе в «Кальвадос» – на французский манер.

Уцелевшие испанцы, поскольку не могли найти во Франции спиртной напиток привычной для них крепости, решили перегнать слабоалкогольный французский яблочный сидр, чтобы сделать его более крепким. Местным жителям получившийся в результате перегонки напиток пришелся по вкусу, и они назвали его кальвадосом в честь испанцев. История происхождения кальвадоса забылась со временем, и кальвадос стал гордостью именно французского народа.

Как правильно выбрать кальвадос

Всю необходимую информацию для правильного выбора кальвадоса вы сможете найти на этикетке.

Подлинность

Первая надпись, которую вы должны найти – свидетельствующую об оригинальности продукта. На языке оригинала (французском) она выглядит как «d’origine controlée». Если ее нет, дальше знакомиться с этикеткой нет смысла – перед вами подделка.

Регион происхождения (апелласьон)

В 1940-х годах была создана система апелласьонов  (AOC – appellation d’origine controlée)– регионов, которые имеют право указывать на этикетке своей продукции название Calvados. Система апелласьонов была разработана специально для алкогольных напитков, она позволяет охарактеризовать совокупность почвенно-климатических условий (терруаров) и технологий производства, а также обозначить высокое качество продукции.

Сегодня оригинальный кальвадос производится в трех регионах (в каждом – особого сорта):

Calvados (74% от общего объема производства);
Calvados Pays d’Auge (25%);
Calvados Domfrontais (1%).
Первый регион Calvados – крупнейший и по площади земель, и по объемам изготовления кальвадоса. Более 6000 производителей кальвадоса сконцентрировали здесь свои производства (из них – 400 крупных мировых экспортеров напитка). Строгих правил процесса изготовления напитка в регионе не установлено. Но приобретая напиток из этого апелласьона, вы можете быть полностью уверены в том, что он был единожды подвержен дистилляции, а затем выдержан два года в бочках из дуба.

Регион Calvados Pays d’Auge (Пэи д‘Ож) – престижный апелласьон, в котором к производству кальвадоса предъявляются строгие требования, а именно:

в производстве используются исключительно яблоки;
напиток проходит полугодовую ферментацию и дистиллируется дважды, о чем свидетельствует обозначение «Double Distillation»;
напиток выдерживается в бочках из дуба не менее двух лет.
В этом регионе зарегистрировано около 2500 производителей.

Регион Calvados Domfrontais (Домфронте) – относительно молодой апелласьон (с 1997 года), который установлен для напитков, изготовленных в Нормандии, Бретани, Мене. В таком кальвадосе помимо яблок содержится до 30% груш. Напиток подвергается перегонке единожды, а затем выдерживается в старых бочках из дуба не менее трех лет. В регионе Домфронте зарегистрировано 1500 производителей кальвадоса.

Выдержка

От выдержки напитка зависят его вкус, аромат и стоимость, поэтому на пометку о выдержке при выборе следует обращать особое внимание:

Trois pommes (Три яблока), Trois étoilles (Три звезды), Fine (Высший сорт) – такие надписи вы найдете на самых доступных по цене видах кальвадоса. Его характеризуют двухлетняя выдержка и резковатый вкус.
Vieux или Réserve (выдержанный) – выдержка от трех лет.
V.O., VO, Vieille Réserve, V.S.O.P., или VSOP – выдержка не менее четырех лет.
Extra, X.O., XO, Napoléon, Hors d’Age, или Age Inconnu – выдержка такого напитка – не менее шести лет.
На этикетках эксклюзивных винтажных образцов кальвадоса указывается год изготовления. Чем старше кальвадос, тем он дороже и тем изысканнее его вкус.

Указанный возраст свидетельствует о времени дистилляции напитка, а не о времени сбора урожая или непосредственного изготовления.

Крепость

Средняя крепость напитка – 40%. Чем больше выдержка, тем ниже будет крепость кальвадоса, поэтому цифра на этикетке может быть другой.

Как и с чем употреблять кальвадос

Ценители советуют употреблять кальвадос в чистом виде в качестве аперитива или дижестива. Пить напиток, независимо – до или после еды вы это делаете, нужно небольшими глотками. Содержащаяся в кальвадосе в большом количестве яблочная кислота способствует лучшему перевариванию жирных и тяжелых для пищеварительной системы блюд, улучшает пищеварение и повышает аппетит. Температура подачи кальвадоса – комнатная.

Пьют кальвадос и в разбавленном виде, и в составе коктейлей. В напиток добавляют лед или разбавляют его тоником в соотношении один к трем. В коктейлях кальвадос часто сочетают с бренди, с джином, ликерами со сладким вкусом, виски, ромом, фруктовыми соками.

Среди продуктов, с которыми кальвадос хорошо сочетается, выделяют:

сыр – мягкие с островатым вкусом – камамбер, ливаро, пон-л’эвек;
десерты – выпечка разных видов, преимущественно сладкая, мороженое, разные фрукты, шоколад;
морепродукты – в качестве смелого эксперимента.
По завершении трапезы кальвадос можно подать перед кофе или к сигаре.

Другие записи в блоге:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *