Как приготовить зерновую брагу

зерно

Самый простой способ приготовить самогон – развести в воде сахар, добавить дрожжи, подождать пока закончится брожение и перегнать. Но опытные самогонщики предпочитают гнать самогон из фруктов, ягод и зерновых. Фрукты-ягоды содержат сахар, поэтому приготовление фруктово-ягодной браги мало чем отличается от рецепта обычной сахарной браги. С зерновыми брагами всё немного сложнее.

Кукуруза, пшеница, рожь, ячмень и другие злаковые содержат не сахар, а крахмал. Крахмал не подвергается спиртовому сбраживанию без предварительного “осахаривания”. Процесс “осахаривания” с точки зрения биохимии достаточно сложный, но со стороны всё выглядит очень просто. Зёрна замачивают, немного проращивают, высушивают и измельчают. После этого, содержащийся в них крахмал спиртовые дрожжи могут употреблять в пищу. Теперь разберём все этапы более подробно.

Этап 1. Замачивание зерна

Перед замачиванием зерно желательно промыть, чтобы удалить из него грязь, мусор и возможные пестициды. После промывки зерно обрабатывают слабым раствором марганцовки (перманганат калия) или другим безопасным дезинфицирующим средством. Западные самогонщики-вискикуры дезинфицируют зерно добавляя в воду при промывании яблочный уксус, и выдерживая 10-15 минут.  После этого зерно тщательно промывается несколько раз. Дезинфекция нужна для того, чтобы уничтожить гнилостные бактерии, которые могут испортить зерно при проращивании.

Продезинфицированное зерно засыпают в лотки тонким слоем (2-3 см), предварительно постелив на дно тканевой материал, и хорошо опрыскивают водой, чтобы увлажнить. После этого лотки закрываются плёнкой или стеклом, и ставятся в тёплом (но не жарком) и хорошо освещённом месте. Периодически зёрна нужно трогать, и если они подсохли, повторно орошать, но так, чтобы они не плавали в воде – зернам нужен воздух чтобы прорасти.

Этап 2. Проращивание зерна

Примерно через неделю ростки достигнут длины 50-100% от длины самого зерна. На этом процесс проращивания прекращается, иначе весь содержащийся в зерне крахмал будет съеден ростком. Чтобы прекратить рост зерна, его высушивают. Делать это можно в духовке, на солнце, или на сквозняке при тёплой погоде, каждые несколько часов перемешивая злаки. При комнатной температуре проросшие зёрна лучше не сушить, иначе они могут заплесневеть или сгнить. С этого момента зерна уже называются солодом.

Этап 3. Очиска и измельчение солода

Перед измельчением из зёрен желательно удалить ростки. Если этого не сделать, у самогона может появиться неприятный привкус. Самый простой способ отделить засохшие ростки от зёрен – бытовой или строительный миксер. Взбивая солод миксером, сухие ростки будут отламываться и цепляясь друг за друга формировать комочки, которые легко отделяются от солода.

Очищенный от ростков солод измельчается ручной или механической мельцей или дробилкой до нужного размера. Слишком мелкий помол не желателен, если вы планируете отделять жмых от сусла после сбраживания. Слишком крупный помол даст малый выход дистиллята, так как дрожжи не смогут добраться до крахмала в крупных частичках зерна.

Этап 4. Растворение крахмала

После измельчения солода нужно его сварить. От общей массы слода отделяется ⅔ и разводятся с водой. На 1 кг солода добавляется 2-2,5 литра воды и дальше всё это варится до состояния хорошо разваренной каши. После варки получившийся клейстер остужают до 60°С, добавляют ⅓ часть солода, который отложили перед варкой и хорошо перемешивают. При этой температуре раствор выдерживают 40-45 минут. Для этого посуду с клейстером укутывают или подогревают на водяной бане. Это так называемя температурная пауза.

Подробнее о температурных паузах и пошаговом затирании солода мы расскажем в одной из последующих статей. Сейчас достаточно будет сказать, что выдерживать паузу нужно для того, чтобы в заторе произошла химическая реакция между ферментом (амилазой) и крахмалом, в результате которой фермент “откусит” концы молекул крахмала, превратив их в солодовый сахар (мальтозу). Так как молекулы крахмала очень длинные, процесс может занять до 2-х часов. Сокращая паузу “осахаривания” вы уменьшаете количество сахара в браге. С этого момента полученный раствор уже называется суслом.

Этап 5. Приготовление зерновой браги

После “осахаривания” сусло остужают до комнатной температуры (20-22 градуса), отделяют дробину, запускают в него дрожжи и ставят в тёплое место для брожения. (Важно! Перед внесением дрожжей в брагу нужно добавить антибиотик, чтобы предотвратить скисание браги или её заражение нежелательными микроорганизмами. Подробнее об этом читайте в статье “Антибиотики в брагу: добавлять или нет?” ). Оптимальная температура для брожения 22-24°С. При повышении температур до 28-30°С её нужно постараться снизить, во избежание гибели дрожжей. Для этого можно поместить в бродильную ёмкость кусок шланга (змеевик), по которому подаётся проточная вода. При оптимальной температуре и качественных дрожжах брага созреет через 3-4 дня, при неблагоприятных условиях через 5-7 дней.

Зерновую брагу перегоняют через самогонный аппарат так же, как и сахарную, получая на выходе натуральный ароматный пшеничный (ржаной, ячменный, кукурузный, гречишный) спирт. Для получения 1 литра зернового спирта крепостью 60° требуется 2,3 кг пшеницы, ржи, ячменя и 20 грамм сухих дрожжей (например Beckmaya или Saf-Instant). Качество полученного алкоголя будет зависеть от соблюдения технологии, температурных режимов, количества крахмала в зерне, и правильных действий при дистилляции.

Другие записи в блоге:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *